peynir sütün protein içeriği olan kazeinden yapılan bir süt ürünüdür. Peynir yapmak, sütü korumanın en eski yöntemlerinden biridir.
Peynir hakkında bilmeniz gerekenler
Yüzyıllardır sütten peynir yapılmaktadır. Bu aslında süt asidik hale geldiğinde meydana gelir. Daha sonra yağ, mineraller, protein ve laktoz gibi katı bileşenler çökelir ve sıvı süt peynir altı suyundan ayrılır.
Peynir üretiminin kökeni muhtemelen Taş Devrine dayanmaktadır. Peynirin orijinal formu, Taş Devri avcılarının avlarının midesinde keşfettikleri fermente peynir mayasıdır. Koyun, keçi ve sığırların evcilleştirilmesi MÖ 10. yüzyılda başlamıştır. Bu insanlara daha fazla miktarda hayvan sütü verdi. Daha dayanıklı hale getirmek için peynir üretimini geliştirdiler. Bunun için süt önce güneşte veya ateşte asitlendirilir ve ardından kesilebilir hale getirilirdi. Hayvansal ve bitkisel pıhtılaştırıcılar daha sonra eklenmiştir. Rennet peyniri böyle yapıldı.
Asil küf bile daha önce koruma ve tadı iyileştirmek için kullanıldı. Soylu küf peyniri, muhtemelen peynirin mağaralarda, karşılık gelen bir küf florası ile depolanmasıyla ortaya çıktı. Peynir üretiminin en eski kanıtı MÖ 5500'e kadar uzanıyor. Şimdi Polonya'da, daha sonra peynir altı suyunu süzmek için kullanılan peynir yumurtası kalıntıları bulundu. Avrupa'da peynir yapımının gelişimini kanıtlayan önemli bir kaynak, o dönemin manastırlarının kayıtlarıdır. Rahiplerin yazıları sayesinde bugün hala üretilen bazı peynir türleri 1100 yılına kadar izlenebilir. Örneğin Emmentaler'dan ilk olarak 1200'de ve Gouda'dan 1184'te bahsedilmiştir.
19. yüzyıl boyunca peynir üretimi, çok sayıda bilimsel keşif ve teknik gelişme ile kolaylaştırılmış ve geliştirilmiştir. Bugünün peynir yapımı, hala geçmişte peynir yapımı ile aynı ilkelere dayanmaktadır. İlk aşamada süt süzülür ve ısıtılır. Çiğ süt peynir üretiminde bu adım atlanır. Peynirin yağ içeriği, sütün nasıl yağsız olduğuna göre belirlenir. Yağsız süt daha sonra krema ile karıştırılır, böylece tanımlanmış bir yağ içeriği elde edilebilir. Özel laktik asit bakterileri, başlangıç kültürleri yardımıyla süt pıhtılaştırılır.
Laboratuar da bu işlem için gereklidir. Teknik jargonda, bu sütü kesme işlemine lorleme denir. Pıhtılaşma yarım saat ila birkaç saat sürer. Süre peynirin türüne bağlıdır. Kıvırma sırasında kalınlık oluşturulur. Düzgün sertleştiğinde peynir arpı yardımı ile parçalara ayrılır. Bu aşama aynı zamanda lor peyniri olarak da bilinir. Aşağıdakiler geçerlidir: lor yapısı ne kadar ince olursa, peynir altı suyu o kadar çok çökelecektir. Peynir altı suyu ne kadar yerleşirse, peynir daha sonra o kadar sert olur. Bu nedenle, sert peynir üretiminde daha küçük kırık taneler gereklidir.
Yumuşak peynir, büyük kırık taneler gerektirir. Peynir doğru kıvama geldiğinde kalıplara dökülür. Ardından kalan peynir altı suyu basılarak ve boşaltılarak çıkarılır. Kalıplamadan sonra tüm peynirler salamura ile yıkanır. Bu, zararlı bakterileri ortadan kaldıracaktır. Ayrıca salamuradaki banyo peynir kabuğunun oluşumunu tetikler. Peynir, peynir üretiminin son aşamasında dinlenir. Olgunlaşma sürecinde peynirlerin düzenli olarak çevrilmesi gerekir. Çeşitliliğe bağlı olarak ayrıca fırçalanır veya kalıpla işlenir. İşlem haftalar veya aylar sürebilir. Peynire son lezzetini verir.
Sağlığa önemi
Peynir, sütteki besin maddelerini konsantre halde içerir. Süt gibi peynir de kalsiyum bakımından nispeten yüksektir. Bunu yaparken kemiklerin ve dişlerin sağlıklı kalmasına yardımcı olur. Kalsiyum eksikliği, karıncalanma hissine, artan reflekslere, kas seğirmesine ve kalp atışının yavaşlamasına neden olur.
Depresyon veya anksiyete de ortaya çıkabilir. Peynir sadece kalsiyum içermez, aynı zamanda B12 vitamini de içerir. Kırmızı kan hücrelerinin (eritrosit) oluşumu için vücudun B12 vitaminine ihtiyacı vardır. B12 vitamini ayrıca bağışıklık sisteminin ve sinir sisteminin normal işlevinden de sorumludur. Yağ içeriği% 65'ten az olan peynirler çok miktarda protein içerir. Proteinler vücutta çeşitli görevleri yerine getirir. Kasların yapı taşlarıdır, kemiklerin korunmasına hizmet ederler, kandaki suda çözünen maddeler için bir taşıma aracı görevi görürler ve hormonların bir parçasıdırlar.
Malzemeler ve besin değerleri
Peynirdeki bileşenlerin miktarı ve oranları peynirin türüne göre değişir. Sütün cinsi, hayvanın cinsi, beslenmesi, muhafazası ve üretim yöntemleri de içerikler üzerinde etkilidir. Ancak temel yapılarında tüm peynir türleri benzerdir. Her peynir su içerir. Su içeriği, peynirin ne kadar sert olduğunu belirler. Peynirin protein içeriği, yağ içeriğine bağlı olarak% 10 ile% 30 arasındadır. Peynirdeki protein birçok temel amino asit içerir.
Vücut bunları kendi başına üretemez ve bu nedenle gıdalardan sağlanmaya bağımlıdır. Peynirdeki proteinin biyoyararlanımı iyidir; H. vücut tarafından kolaylıkla emilip kullanılabilir. Peynir nispeten yüksek oranda yağ içerir. Yağ içeriği peynirin kuru maddesinde hesaplanır. Bu şekilde peynir, farklı yağ içeriği seviyelerine atanabilir. Peynirdeki karbonhidrat içeriği nispeten düşüktür. Türüne bağlı olarak peynir, 100 g'da 1 ila 3 g karbonhidrat içerir.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Peynir genellikle iyi tolere edilir. Sütten yapıldığı ve laktoz sütün doğal bir bileşeni olduğu için laktoz intoleransı olan kişiler de peynire tepki gösterir. Laktoz intoleransı olan insanlar artık pek çok peynir türü laktozsuz hale getirildiği için tamamen peynirsiz yapmak zorunda değiller. Özellikle Gouda, dağ peyniri, Appenzeller peyniri ve Parmesan genellikle laktoz içermez. Krem peynir, krema ve işlenmiş peynir ise laktoz içerir.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Soğutulmuş raftan, peynir tezgahından veya şarküteriden peynir olsun, peynir saklanırken birkaç kural gözetilmelidir. Peynirin tadı tam olarak korunmasının tek yolu budur.
Peynir, nem oranı düşük, karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Peynir sıcak havalarda olgunlaşır. Buzdolabında peynir en iyi sebze çekmecesinde saklanır. Krem peynir dışındaki tüm peynir türleri hava geçirmez şekilde paketlenmemelidir. Aksi takdirde artık nefes alamazsınız ve hızla küflenmeye başlarsınız.
Hazırlık ipuçları
Peynir, çeşitli yemekler yapmak için kullanılabilir. Tadı ekmeğe çok yakışır, her pizzaya aittir ve güveç ve graten rendelemek için uygundur. Bir peynir tabağı özel bir muamele sunar. Üzüm, incir, armut, ceviz veya turp süslemeye uygundur. İyi bir peynir tabağı için 5 ila 9 çeşit peynir birleştirilmelidir. Peyniri tüketmeden yarım saat önce buzdolabından çıkarmanız tavsiye edilir. Daha sonra tam aromasını geliştirebilir ve tadı özellikle güzel olabilir.
.jpg)
