Yeşil çekirdekler yarı olgun hasat edilmiş kılçıksız tahıldır. Tahıl da adı altında Baden pirinci bilinen.
Yeşil çekirdekler hakkında bilmeniz gerekenler
Yeşil hecelenen, hecelenen bitkiden gelir. Hecelenen bir tahıldır ve buğday cinsine aittir. Günümüz buğdayı ile yakından ilgilidir. Buğday ve kılçıksız buğday arasında birçok karışık form vardır.
Almanya'nın birçok bölgesinde, hem buğday hem de kavuzlu buğday yetiştirilir ve birbiriyle melezlenir. Yazımın kökeni hakkında çeşitli teoriler vardır. Tahılın, emmer ve normal buğday arasındaki bir melezlemeden kaynaklandığına inanılıyor. Bununla birlikte, hecelenen eski tahıl çeşidi Einkorn'un bir mutasyonu yoluyla da gelişmiş olabilir.
Hecelenmek çok eski bir tahıl türüdür. En eski buluntular batı Gürcistan'da ortaya çıktı. Yazım burada görünüşe göre MÖ 5. bin yıl gibi erken bir tarihte yetiştirildi. Bin yıllık heceleme, Bulgaristan, Romanya, Güney İsveç ve Danimarka'da da bulundu. Neolitik Çağ'da, kılçıksız buğday çoğunlukla Kuzey ve Orta Avrupa'da yetiştiriliyordu. Mesih'in doğumundan 1700 yıl kadar önce, yazım ekimi şimdi Almanca konuşulan İsviçre'de yayıldı. Dinkelsbühl veya Dinkelscherben gibi yer adları, yazılışın önceki anlamını gösterir. 18. yüzyılda, kılçıksız buğday nihayet en önemli ticari tahıllardan biri haline geldi.
Yazım genellikle Ağustos sonu veya Eylül başında hasat edilir. 17. ve 18. yüzyıldaki tarla çalışanları da yaz aylarında besin açısından zengin gıdalara bağımlı olduklarından, kılçıkların bir kısmı olgunlaşmadığında hasat edildi. Hecelenen yazlar hala yeşildir, bu nedenle erken hasat edilen hecelenen kısımlar için Grünkern adı yakalanmıştır. Bununla birlikte, yeşil yazım olgunlaşmamış biçimde saklanamaz. Çok çabuk bozulur. Yeşil hecelenme nedeni budur. Fırında yiyecekler ısı yardımı ile kurutulur. Kurutma işlemi tarih öncesi çağlardan beri bilinmektedir. Geleneksel olarak yeşil taneler, kayın odun ateşinde pişirilir.
Ancak günümüzde kurutma işlemi genellikle sıcak hava sistemlerinde gerçekleşmektedir. Kuruduktan sonra, yeşil hecelenen sadece yüzde 13 nem içerir. Artık çok daha uzun bir raf ömrüne sahip ve tipik doyurucu, lezzetli aromasını geliştirdi. Bununla birlikte, daha fazla işlemden önce, yeşil hecelenen kabuğundan arındırılmalıdır. Yeşil kavuzlu kavuzlar çoğunlukla yem olarak kullanılır.
Bugün Almanya'da, yeşil çekirdekler çoğunlukla kuzey Baden'deki inşaat arazilerinde yetiştirilmektedir. Ünlü "Frankonya Grünkerni" burada üretilir. Yeşil heceleme ile yapılan birçok yemek artık bölgesel kültür varlıklarıdır.
Sağlığa önemi
Kutsal Hildegard von Bingen bile yazılanların ve dolayısıyla yeşil çekirdeğin sağlığı geliştiren özelliklerini takdir etmeyi biliyordu. Günlük heceleme tüketmeyi tavsiye etti ve hecelenmenin insanları mutlu ve sağlıklı kıldığı görüşündeydi. Aslında, hecelenmiş buğday, örneğin buğdaydan daha fazla vitamin ve mineral içerir.
Ayrıca sindirimi daha kolaydır ve bu nedenle sindirim sorunları olan kişiler için de uygundur. Yeşil yazım, BCAA ve triptofan amino asitlerini içerir. BCAA, dallı zincirli amino asitlerdir. Bunlar lösin, izolösin ve valin gibi dallı zincirli amino asitlerdir. Bunlar kas inşa etmede ve korumada önemli bir rol oynarlar. Triptofan serotonin oluşumu için gereklidir. Serotonin sözde "mutluluk hormonu" dur.
Malzemeler ve besin değerleri
Yeşil kılçık, en sağlıklı tahıl türlerinden biridir. Vitamin ve mineral bakımından zengindir ve aynı zamanda olgun kılçıklardan daha az nişasta içerir. 100 gram yeşil heceleme içeriği:
- 324 kalori
- 2.7 gram yağ
- 12 gram protein
- 9 gram lif
- 64 gram karbonhidrat
Yüksek B vitamini içeriğinden bahsetmeye değer. Özellikle folik asit ve niasin eşdeğerleri büyük miktarlarda bulunur. Yeşil hecelenmiş ayrıca çavdar veya buğdaydan önemli ölçüde daha fazla E vitamini içerir. Ayrıca yeşil çekirdekler potasyum, fosfor, bakır, manganez, kükürt, çinko, klorür, florür, sodyum ve kalsiyum açısından zengindir. Yüksek silika içeriği de yeşil çekirdeğin bir özelliğidir.
Yeşil çekirdeğin protein içeriği de önemlidir. Amino asit lizin haricinde, yeşil yazılan tüm temel amino asitleri içerir. Hecelenmiş ve dolayısıyla yeşil yazım, diğer tahıl türlerine göre daha düşük seviyede radyoaktif kirlilik gösterir. Hecelenen kabuğun kabuğu, tahılı çevrenin zararlı etkilerinden korur.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Mide problemi olan birçok kişi tahıllara duyarlıdır. Yeşil heceleme durumunda ise genellikle mide problemleri oluşmaz. Tahıl, hassas mideleri olan kişiler tarafından da iyi tolere edilir.
Tahıl alerjileri oldukça yaygındır. Bununla birlikte, çoğu zaman alerji daha çok buğdayla ilgilidir. Bir alerji, globulin, glüten veya albümin gibi çeşitli protein bileşenleri tarafından tetiklenir. Albümin ve globulin, esas olarak hecelenen tahılın dış kabuğunda bulunurken, glüten endospermdedir.
Çölyak hastalığı sadece bir alerji değil, glüten intoleransıdır. Gluten içeren gıdaların tüketimi, etkilenen kişilerde bağırsak mukozasının iltihaplanmasına neden olur. Bu, bağırsak mukozasının hücrelerini yok eder ve sonraki besin eksiklikleri ile birlikte emilim bozuklukları vardır. Kilo kaybı, ishal, iştahsızlık, kusma veya depresyon gibi belirtiler de ortaya çıkar. Çölyak hastalığınız varsa, glüten içeren tüm tahıl ürünlerini yemek iltihaplanmaya yol açar. Bu, yeşilliklerin şikayetleri de tetikleyebileceği anlamına gelir. Çölyak hastalığı olan kişiler bu nedenle yeşilliklerden kaçınmalıdır.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Yeşil kılçık, yalnızca Haziran ve Temmuz aylarında hasat edilir, ancak tüm yıl boyunca kurutulmuş halde bulunur. Yüksek kaliteli bir yeşil tohum, zeytin yeşili rengine sahiptir.
Öte yandan, kahverengi yeşil yazım daha düşük kabul edilir ve bu nedenle satın alınmamalıdır. Yeşil kılçık, ticari olarak tahıl, arpa, irmik, pul, un ve küspe şeklinde mevcuttur. Bütün yeşil kavuzlu tahıllar kuru, hava geçirmez ambalajlarda iki ila üç yıl saklanabilir. Pullar ve un hızla oksitlenebilir ve değerli besinlerini kaybedebilir. Bu nedenle mümkün olduğunca çabuk işlenmeleri gerekir.
Hazırlık ipuçları
Kepekli tahıllar, inci arpa ve gevreklerin köfte veya köfte olarak işlenmesi kolaydır. Veganlar ve vejeteryanlar bunları doyurucu bir et ikamesi olarak kullanmayı severler. Köftelerin tadı patates veya sebzelere eşlik eder. Yeşil kılçıklı köfte çorba olarak da kullanılabilir. Yeşil tanelerin tadı güveçte veya müsli olarak güzeldir. Yeşil tanenin protein yapıları fırınlama sırasında zarar gördüğünden, yeşil dane unu ancak glüten içeren diğer unlarla birlikte pişirme için kullanılabilir.
Yeşil kılçıklı tahılları hazırlamak için temel tarif basittir. Tahıllar önce bir elek içinde iyice durulanmalıdır. Daha sonra iki katı sıvı ile yüksek ateşte on dakika pişirmelisiniz. Daha sonra taneleri yarım saat örtün. Alternatif olarak, yeşil heceli gece boyunca soğuk suda ıslatılabilir. Pişirme süresi daha sonra on dakikaya indirilir. Bu nazik hazırlama çeşidi ile daha fazla vitamin ve mineral tutulur.
