Çavdar

Çavdar saha koşulları açısından tatlı ot ailesinden nispeten iddiasız, dayanıklı, ılıman bir tahıl türüdür. Çavdar tanesi, yenilenebilir bir hammadde olarak ve brendi (tahıl / votka) üretimi için kullanılmasının yanı sıra, esas olarak gıda ve yem olarak önemlidir. Çavdar önemli amino asitler ve mineraller sağlar, ancak poleni de oldukça alerjendir.

Çavdar hakkında bilmeniz gerekenler

Tatlı ot ailesine ait olan çavdar, dünya genelinde toplam miktarın yüzde 1'i ile tahıl türleri içinde sadece ikincil rol oynamaktadır. Almanya için çavdar, gıda ve hayvan yemi için bir hammadde olarak, yenilenebilir bir hammadde olarak ve yüksek dayanıklılıktaki alkollü içeceklerin üretimi için çok daha önemlidir.

Almanya, 4,7 milyon ton yıllık üretimiyle dünyanın en büyük üreticisidir - her biri 3,4 milyon ton hasat eden Rusya ve Polonya'nın önünde. Tarih öncesi çağlarda çavdar yetiştiriciliği hakkında çok az şey bilinmektedir. Kuzey Suriye'deki bulgular (Tell Abu Hureya), çavdarın 8.600 yıl önce yetiştirildiğini ve gıda olarak kullanıldığını gösteriyor. Orta Avrupa'daki buluntular, çavdarın en azından MÖ 6. ila 5. yüzyıllarda Hallstatt döneminden beri var olduğunu göstermiştir. Biliniyordu. Tek ekonomik alaka, sonbaharda ekilen ve kışı genç bir bitki olarak geçiren ve büyüme mevsimi başladığında ilkbaharda yazlık tahıllara göre belirgin bir büyüme avantajına sahip olan kış çavdarıdır.

Orta ve Doğu Avrupa'da, çavdar genellikle temel durumunda çavdar veya karışık ekmek ve diğer unlu mamullerin yapımında un olarak kullanılır. Çavdar, birincil ve ikincil bitki maddeleri bakımından zengindir. Tanenin hoş ve yumuşak tadı ve özellikle potasyum ve fosfor gibi minerallerin yüksek içeriği özellikle değerlidir. Bir dizi önemli ve bazı durumlarda gerekli amino asitlerin tedarikçisi olarak çavdar, vücudun temel tedarikine de katkıda bulunur. B kompleksinin vitaminleri ve E vitamini

Çavdar unundan yapılan ekmek ve unlu mamuller, çavdar unu da glüten içerdiğinden ekşi hamur olarak bilinen şeyin üretilmesini gerektirir, ancak örneğin buğday unu gibi bir glüten yapısı oluşturamaz. Çavdar unu ile bu çerçeve ve gaz tutma işlevi, çavdar unlu mamullerinin oldukça sertleşmesine ve ekşi maya akışı yoluyla veya ona buğday unu eklenmesine yol açan pentozanlar tarafından gerçekleştirilir.

Sağlığa önemi

Birincil ve zengin ikincil bileşenleri ile ölçülen çavdar, kesinlikle temel bir gıda işlevini yerine getirebilir. 100 gram yenilebilir çavdar porsiyonu başına 293 kilokalori toplam besin ve kalori değeri, esas olarak önemli miktarda proteindeki yüksek karbonhidrat oranına dayanmaktadır.

Katı ve sıvı yağlar sadece 1.7 gramda zayıf bir şekilde temsil edilmektedir. Her şeyden önce, çavdarı bağışıklık sistemini güçlendiren değerli bir besin haline getiren lizin, metiyonin, triptofan, histidin ve diğerleri gibi esansiyel amino asitlerin yüksek oranıdır. 13,2 gramlık lif oranıyla çavdar sindirimi destekler ve bağırsağın bilinçsiz hareketini, peristalsis'i uyarır. Çavdar tanelerinin içerdiği birçok vitamin, enzim ve mineral, kabuğun hemen altındaki aleurone tabakasındadır.

Unlu mamuller söz konusu olduğunda, bileşenlerin tam "yelpazesinden" yararlanabilmek için, mümkünse tam tahıl (tam tahıllı ürünler) veya 1000'in üzerinde tip tanımıyla yüksek derecede öğütülmüş unlar kullanılmalıdır (örn. Tip 1050). Çavdar tüketimiyle ilgili tüm olumlu özelliklere rağmen, bir de düşürücü vardır, çünkü buğday gibi çavdar da glüten içerir ve çavdar poleni oldukça alerjik olarak kabul edilir. Çavdar ununa polenden çok daha az insan tepki verir. Bununla birlikte, iş yerinde sürekli çavdar unu ile uğraşmak zorunda kalan fırıncılarda çavdar unu alerjisi oluşur.

Malzemeler ve besin değerleri

Çavdar taneleri, metabolizma ve bağışıklık sistemi için önemli olan fitokimyasalları içeren dengeli bir bileşen portföyü ile parlar. 100 gramda 338 kilokalorinin besin ve kalori değeri 76 gram karbonhidrat ve 10 gram yüksek kaliteli proteine ​​dayanmaktadır. Sadece çavdarın katı veya sıvı yağ içeriği 1.7 gramda biraz geride kalıyor.

Yüksek mineral içeriği açısından 510 miligramlık potasyum ve 90 miligram magnezyum ve kalsiyum özellikle önemlidir. Yüksek B vitamini ve E vitamini seviyeleri de pozitiftir, örneğin B3 vitaminleri (nikotinik asit) 1.800 µg, B5 (pantotenik asit) 1.500 µg ve E vitamini 2.000 µg ile temsil edilmektedir. Diğer önemli bileşenler, triptofan, lizin, histidin ve birkaçı gibi yaklaşık 11 farklı amino asittir, bunların çoğu bile temeldir.

Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler

Buğday unu gibi çavdar unu ve çavdar ürünleri glüten içerir, bu nedenle glüten intoleransı veya glüten intoleransı olan veya çölyak hastalığı olan kişiler çavdar ürünlerinden kaçınmalıdır. Glüten ile ilgili sorunlara dayanmayan doğrudan çavdar unu alerjisi çok nadirdir. Çavdar unu alerjisi, çavdar unu işleyen ve her gün çavdar unu tozuna maruz kalan fırıncılar arasında bilinmektedir.

Bununla birlikte, poleni bilinen tüm çimenler arasında en yüksek alerjen potansiyeline sahip olduğu için çavdar alerjenler açısından problemsiz değildir. Alerjen potansiyeli, yabani otlarınkinden birkaç kat daha yüksektir. Çok nadir durumlarda, alerjisi olanlar çavdar poleni ve çavdar unu arasında çapraz reaksiyonlar yaşarlar.

Alışveriş ve mutfak ipuçları

Temel olarak, çavdar tahıl, irmik, pul veya un formunda bulunur, bu sayede çavdar unu farklı yüksek ve ölçülü öğütme derecelerinde mevcuttur. 1.000'in üzerindeki sayılar, değerli amino asitler ve mineraller içeren aleurone katmanının ve soyulmanın yüksek bir oranını gösterir.

Pestisit kalıntısı içermeyen ve büyük miktarlarda azot ve diğer suni gübrelerden geçmeden yüksek kalite standardı isteniyorsa, çavdar yetiştiriciliğinde izlenen çeşitli organik standartlar kullanılabilir. En yüksek standartlardan biri Demeter kalitesi ile temsil edilmektedir. Çavdar unu, kuru (yüzde 14'ten daha az) olması ve hava geçirmez şekilde kapatılması koşuluyla birkaç yıl saklanabilir, böylece daha fazla oksijenin oksidasyon yoluyla kalitede bozulmaya yol açmaması sağlanır.

Çavdar tanesinin avantajlarından yararlanmanın bir başka yolu da çavdar veya çavdar unundan yapılan ekmek veya diğer unlu mamulleri tüketmektir. Çavdardan yüzde 100 elde edilen pişmiş ürünler, prensipte buğdaydaki glütenin yerini alan ekşi hamur işlemi denilen bir işlemle pişirilmelidir. Bu olmazsa, hamur çok sert ve zar zor yenilebilir olacaktır.

Hazırlık ipuçları

Çavdar taneleri, çavdar unu ve çavdar unu prensipte kısıtlama olmaksızın pişirilebilir. Bununla birlikte, çavdar unları buğday unlarından daha koyudur ve nadiren kek pişirmek için kullanılır. Çavdar unu, ekmek ve ekmek pişirmek için çok uygundur. Çavdardan yapılan unlu mamullerin hafif ekşi tadı, ekşi hamurun kullanımından kaynaklanmaktadır. Çavdar ununun hamur içinde mayanın fermantasyon gazlarını tutması için asidik bir ortama ihtiyacı olduğu için gereklidir, aksi takdirde unlu mamuller yenmez sertleşir.