Of the mantar (Boletus edulis), Avusturya'da Erkek mantar denilen, yerel mantarların en güzel ve lezzetli olanı olarak kabul edilir. Ceps, soğanlı bir gövdeye ve 20 santimetreye kadar şapka çapına sahip tübüler mantarlardır, ancak çok daha büyük örnekler de bulunabilir.
Porçini mantarı hakkında bilmeniz gerekenler
Mantar, Avrupa, Asya ve Kuzey Amerika'da yaprak döken, karışık ve iğne yapraklı ormanlarda doğal olarak bulunur. Diğer bölgelerde başarıyla kuruldu, ancak yetiştirilemez.
Ana hasat zamanı Temmuz'dan Ekim'e kadardır. Açık kahverengi kapağı, kolayca sıyrılan ancak basınç altında renk değiştirmeyen soluk sarıdan sarı-yeşilimsi tüpleri ve güçlü gövdesi ile sadece yenmeyen safra acısıyla karıştırılabilir. Kırmızımsı tüpleri ve gövdenin ağ yapısı belirgin ayırt edici özelliklerdir. Porçini mantarı sert bir meyve gövdesine ve yoğun, cevizli tereyağlı bir tada sahiptir. Bu, hazırlık sırasında kaybolmaz ve kolayca birleştirilebilir.
Taze mantar yoğun bir orman kokuyor. Doyurucu av yemekleri, makarna sosları ve ızgara için uygundur. Hijyenik nedenlerden dolayı tüm yabani mantarlar gibi çiğ olarak tüketilmemelidir. Toplarken sert etli genç, daha küçük mantarlar tercih edilir. Porcini mantarları Almanya'da korunmaktadır ve kişisel kullanım için sadece küçük miktarlarda toplanabilir.
Sağlığa önemi
Mevsimsel ve pahalı bir yemek olan porçini mantarı, özellikle sıcak mutfağı zenginleştiriyor, ancak günlük bir yemek değil, daha çok bir inceliktir.Asil tadı ve çok yönlülüğü nedeniyle, yöresine özgü birçok yemekte kullanılır.
Nadiren ve az miktarda tüketildiği için sağlık açısından önemi orta düzeydedir. Bununla birlikte, boletusun bazı değerli bileşenleri dengeli bir diyete katkıda bulunabilir. Besin piramidinde, mantarlar neredeyse temelde ve sebzelerle aynı alanda sınıflandırılabilir: su ve çay gibi içeceklerin üstünde, ancak tam tahıllı ürünler ve baklagillerin altında.
Çoğu vegan, diyetlerinde hoş bir değişiklik olarak mantar kullanır. Protein, vitaminler ve eser elementler bu diyette eksiklik belirtilerinin önlenmesine yardımcı olur. Porçini mantarları yalnızca doğadan toplandığından, muhtemelen etik olmayan üreme yöntemleri konusunda hiçbir endişe yoktur.
Malzemeler ve besin değerleri
Porcini mantarları, mantarlar için yüzde 4 oranında nispeten yüksek miktarda protein içerir. Ancak mineralleri ve eser elementleri daha önemlidir. Yaklaşık 89 kcal ile 100 gram çörek, bir yetişkine günlük B5'inin yarısından fazlasını ve folik asit gereksinimlerinin neredeyse dörtte üçünü sağlar. B3 vitamini (yüzde 40) ve çinko (bir yetişkinin günlük ihtiyacının yüzde 44'ü) içeriği de önemlidir. Ek olarak, porcini mantarları az yağlı (yüzde 1,7 yağ içeriği) lif kaynaklarıdır.
Bu ham lifler esas olarak sindirimi zor olan kitin, hemiselüloz ve karbonhidratlardan oluşur - insan sindirimi için arzu edilen bir kombinasyon. Porçini mantarının su içeriği, toplama noktasına ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak değişir ve genellikle yüzde 80 ila 90'dır. Tüm yabani mantarlar gibi boletus da toksik ağır metaller depolayabildiğinden, Alman Beslenme Derneği haftada 250 gramdan fazla tüketmemeyi tavsiye ediyor.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
En iyi bilinen alerji ve tahammülsüzlüklerden biri, mantarın proteinine doğuştan veya edinilmiş hoşgörüsüzlüktür. Böyle bir reaksiyonun semptomları arasında mide ağrısı, mide bulantısı ve kusma bulunur, ancak alerjik cilt reaksiyonları (egzama), burun akıntısı ve şiddetli solunum problemleri de mümkündür.
Böyle bir mantar intoleransı varsa, mantar ve mantar ürünlerinin tüketiminden tamamen kaçınılmalıdır. Mantar alerjilerinin sıklığı, küflenme ile kabaca aynıdır. Hoşgörüsüzlük ayrıca trehalaz enziminin eksikliğinden veya yokluğundan da oluşabilir, bu durumda insan vücudu mantarın bir karbonhidratını sindiremez ve buna göre tepki verir. Sürekli kullanımla semptomlar kötüleşir. Diğer birçok yabani mantardan farklı olarak, çörek, yalnızca iyice pişirme, buğulama veya kızartma ile yok edilen zehirli bileşenlere sahip değildir. Bununla birlikte, tilki tenyası ile enfeksiyonu dışlamak için tüketilmeden önce daima ısıtılmalıdır.
Birçok insan mantar ve alkol kombinasyonuna tahammül edemez. Boletus yemeği ile bağlantılı olarak alkol tüketimi bu nedenle tavsiye edilmez. Porcini mantarı ve boletus yemekleri oldukça çabuk bozulur. Bu nedenle, artık taze olmayan mantarları veya mantarlı yemekleri tüketmemenizi şiddetle tavsiye ederiz.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Taze porçini mantarları Temmuz'dan Kasım'a kadar çoğunlukla Doğu Avrupa veya Balkan ülkelerinden gelir. Sezon dışında, genellikle Güney Afrika'dan ithal ediliyorlar ve daha sonra çoktan uzun bir yolculuk ve arkalarında soğuma aşaması geçirdiler. Büyük, kusursuz örneklerin bir fiyatı vardır: Bir kilogram porcini mantarı 40 Euro ve daha fazlasına mal olabilir.
Sadece hemen hazırlanabilecek miktarlarda satın almalısınız. Taze mantarlardaki kirlerin mümkün olduğunca kuru temizlenmesi ve suyla ıslanmamaları için gerektiğinde kısa süre durulanması önerilir. Temizlenmiş ve kuru çürükler olmadan en fazla iki gün havadar, karanlık ve kuru bir yerde saklanabilir, ardından mümkün olduğunca çabuk işlenmelidir. Kurtçuk veya küf istilası bulunan numuneler hemen imha edilmelidir. Ormanda mantar toplarken, yanınıza sadece genç, sert örnekler alınmalıdır.
Büyük, yumuşak etli veya sulu mantarlar, bulundukları yerde toplayıcı sepetine göre daha iyidir. Plastik poşetler ve folyolar, mantarların taşınması ve depolanması için kesinlikle uygun değildir. İçlerinde nem birikir ve artan sıcaklık çürümeye ve küflenmeye neden olur. Mantar çok daha sık kesilmiş ve kurutulmuş, konserve veya dondurulmuş olarak satılmaktadır. Kuru mantarları ıslattıktan sonra kalan kalıntılar ve çözdürme sırasında çıkan sıvılar atılmalıdır - alternatif olarak, donmuş blok iyice pişirilir, böylece hazırlıktan önce çözme işlemi gerekmez.
Hazırlık ipuçları
Kurutulmuş mantarlar çoğunlukla sosları, paçavraları veya tuzlu turtaları baharatlamak ve rafine etmek için kullanılır; taze porcini mantarları daha çok yönlüdür. Başlangıç için kolay bir tarif, porcini tepesi olan bruschetta'dır. Bunun için yarım kilo mantar lokma büyüklüğünde parçalara bölünür ve tuzla zeytinyağında kavrulur.
Yaklaşık yarım dakika sonra ısıyı azaltın ve bir veya iki dakika daha kızartmaya devam edin. Daha sonra karabiber, ince kıyılmış sarımsak ve tadına bakmak için birkaç taze biberiye iğnesi ile terbiye edilir. Bir çorba kaşığı beyaz balzamik sirke veya limon suyunu karıştırın, sarımsakla ovulmuş kavrulmuş beyaz ekmek dilimleri üzerinde servis edin.
Makarna sosu için yarım kilogram porçini mantarı temizlenir, kesilir ve ince kıyılmış küçük bir soğan ve eşit derecede ince doğranmış bir çorba kaşığı tereyağında tekrar kuvvetlice kızartılır. Tuz, karabiber ve bir bardak krema veya crème fraîche (en az yüzde 30 yağ içeriği) üzerine dökün. Kısa bir süre kaynatın ve sert makarnanın üzerine dökün.
.jpg)
.jpg)
