Soğuk sıkımdaki zeytinden elde edilen zeytin yağı Muhtemelen Doğu Akdeniz (Levant) bölgelerinde en az 8.000 yıl gıda ve yardım olarak kullanılmıştır, u. a. lamba yağı olarak da kullanılır.
Bugün bile, ekstra kaliteli soğuk sıkım zeytinyağı olmadan Akdeniz mutfağının yemek pişirmek, kızartmak ve birçok yemeği servis etmek için "çok işlevli bir yağ" olduğunu hayal etmek imkansızdır. Akdeniz ülkeleri - her şeyden önce İspanya - hala yılda yaklaşık 2,8 milyon ton olan dünya zeytinyağı üretiminin en büyük bölümünü üretiyor.
Zeytinyağı hakkında bilmeniz gerekenler
Zeytinyağının yemek hazırlamak için ve lamba yağı gibi diğer kullanımlara yardımcı olarak ilk kullanımının arkeologlar tarafından MÖ 6.000 civarında olduğuna inanılmaktadır. Tarihli. Bu, Doğu Akdeniz'in bölgesidir.
Zeytin ağaçlarının bin yıllık ekimi, neredeyse yönetilemez çeşitlilikle sonuçlandı. Bugün bile Akdeniz ülkeleri, en önemli zeytinyağı üreticileri ve ihracatçılarıdır. İspanya, dünya çapındaki yıllık 2,8 milyon tonluk hacmin üçte birinden fazlasıyla tartışmasız en üst sırada yer almaktadır. İtalya, diğer üretici ülkelerden petrol satın alıp işleyerek ihracatı kendi üretimini aşan dünya ihracat şampiyonu olarak kabul edilmektedir. Üretilen zeytinyağının kalitesi; toprak koşulları, yağış miktarı, hasat zamanı ve işleme yöntemi gibi birçok faktöre bağlıdır.
En önemli iki faktör, zeytinin oksijensiz ve fermantasyon işlemi yapılmadan yapılması gereken hasat zamanı ve işleme şeklidir. Yağın sert ile yumuşak arasında istenen kıvamına bağlı olarak, zeytinler olgunlaşmanın başlangıcından itibaren veya alternatif olarak daha sonra tamamen olgunlaştıklarında hasat edilir. Olgunluk aşamaları, meyve tamamen olgunlaştığında yeşilden sarımsı kahverengimsi siyaha değişen zeytinlerin renginden anlaşılabilir. Hava koşullarına ve istenen olgunluk derecesine bağlı olarak, ana hasat zamanı Ekim sonundan Aralık sonuna kadardır. 61/2011 sayılı AB yönetmeliğine göre, zeytinyağı sekiz kalite seviyesinde sınıflandırılmıştır.
Son kullanıcı için sadece 1., 2. ve 5. kalite seviyeleri önemlidir. Bunlar natürel sızma zeytinyağı (extravergine), sızma zeytinyağı (ekstra veya extravergin ilavesiz) ve zeytinyağıdır (hiçbir katkı maddesi içermeyen, kategori 5). Sızma ilaveli zeytinyağı, esas olarak hasatta yer alan zahmetli manuel çalışma nedeniyle yağı yukarı doğru fırlatan belirli kalite standartlarını karşılaması gereken en yüksek kalitede yağdır.
Kendine özgü bir sınıftaki zeytinyağı, hafif acı alt tonlu meyvemsi olarak tanımlanabilecek sarımsı bir renk ve tat nüansları ile karakterizedir. Bununla birlikte, yutulduğunda, yağ, boğazda, içerdiği oleokanttan, sağlıkla ilgili olumlu bir anti-enflamatuar ve antioksidan aromatik esterden kaynaklanan tipik bir kaşıntı hissi bırakır.
Sağlığa önemi
Ağırlıklı olarak Akdeniz diyetinin özellikle sağlığa faydalı olduğu düşünülmektedir. Her şeyden önce, arterioskleroz, koroner kalp hastalığı (KKH), diyabet, çeşitli kanser türleri ve depresyon gibi post-endüstriyel toplumun temel hastalıklarına karşı koruyucu etkileri istatistiksel olarak kanıtlanabilir.
Ağırlıklı olarak Akdeniz diyeti, metabolik sendrom denen duruma karşı önleyici bir etkiye sahiptir. Akdeniz diyetinde sağlığı geliştiren en önemli faktörlerden biri de zeytinyağının yoğun kullanımı ve tüketimidir. Akdeniz mutfağında önemli bir rol oynar ve yemek pişirmek, kızartmak, yağda kızartmak ve soslarda doğrudan yiyecek bileşeni olarak ve başlangıçların hazırlanmasında kullanılır. Yüksek kaliteli zeytinyağlarının içeriği kolesterol dengesini etkiler.
Her şeyden önce, zeytinyağı tüketimi, LDL fraksiyonunu düşürme ve kolesterol dengesi içindeki HDL fraksiyonunu artırma eğilimindedir, böylece istenen daha düşük bir LDL / HDL oranı ortaya çıkar. HDL'ler, fazla kolesterolü damar duvarlarından karaciğere taşıyan lipoproteinlerdir, LDL'ler ise kolesterolü karaciğerden damar duvarlarına taşır. LDL'nin HDL'ye oranı 4'ün üzerinde, vasküler kalsifikasyonların (arteriyoskleroz) gelişimi için bir risk faktörü olarak kabul edilir. Zeytinyağı aynı zamanda kozmetikte de rol oynar.
Haricen uygulandığında hoş, besleyici ve iltihap önleyici etkiye sahiptir. Antik çağlarda zeytinyağı, cilt değişikliklerine karşı, vücutta oluşan iltihaplanmalara karşı cilde sürülerek dıştan ve içten yutularak cilt değişikliklerine karşı sağlık sektöründe kullanılmıştır.
Malzemeler ve besin değerleri
| Beslenme bilgileri | Miktar 100 gram |
| Kalori 884 | Yağ içeriği 100 gram |
| kolesterol 0 mg | sodyum 2 mg |
| potasyum 1 mg | karbonhidratlar 0 g |
| protein 0 g | C vitamini 0 mg |
100 mililitre başına 884 kilokaloride, zeytinyağının saf kalorifik değeri diğer bitkisel yağlarınkine benzer, ancak yağ pratikte karbonhidrat içermez ve sadece birkaç protein içerir. Zeytinyağı - çoğu zaman varsayıldığı gibi - omega-3 yağ asitleri açısından zengin değildir, bu nedenle sağlıkla ilgisi diğer bileşenlere dayanmalıdır.
Zeytinyağı, yüzde 10'luk düşük doymuş yağ asitleri oranı ve ortalama yüzde 73'lük yüksek tekli doymamış yağ asitleri oranıyla daha çok parlıyor. Tekli doymamış yağ asitleri, kolesterol dengesini etkiler ve kan serumundaki LDL seviyesini düşürme eğilimindedir, böylece istenen, daha düşük bir LDL ila HDL oranı elde edilebilir. Temel olarak, zeytinyağında bulunan yağ asitleri, yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinin taşıyıcıları olarak da görev yapar.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Zeytinyağının tüketimi veya harici kullanımı nadiren gıda intoleransını ve hatta alerjik reaksiyonları tetikler. Tetikleyici alerjenler genellikle kaliteli zeytinyağlarında bile tespit edilebilir aralıkta bulunan proteinlerdir.
Çok nadir durumlarda, cildin zeytinyağı ile tedavisi ciltte tahrişe ve hatta egzamaya neden olabilir. Tedavinin kesilmesi kısa süre sonra semptomları hafifletecektir. Zeytinyağı tüketildikten sonra nadiren tahammülsüzlük vakalarında genellikle mide ağrısı, şişkinlik, gaz, kusma ve ishal gibi belirtiler ortaya çıkar.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Modern üretimden elde edilen en yüksek kalitede ekstra veya sızma zeytinyağları, uygun şekilde saklanırsa genellikle en uzun süre 24 aya kadar saklanır. Daha düşük kalite seviyesindeki zeytinyağı daha çabuk ekşimiş ve yenmez hale gelir.
Zeytinyağı en iyi şekilde karanlık bir yerde 10 ila 16 derece arasında saklanabilir. Kap sıkıca kapatılmalı ve güneşten gelen UV ışınlarına karşı korunmalıdır. Tadı değiştiren ve yağın daha çabuk küflenmesine neden olan havayı dışarıda bırakarak zeytinyağındaki oksidatif süreçleri önlemek için önemlidir. Aynısı ışığa maruz kalmaktan korunma için de geçerlidir. Büyük ölçekli sahtekarlıklar defalarca ortaya çıkarıldığı için kalite konusunda son derece dikkatli olunması önerilir.
Organik kalitelerin kullanılması ve koku ve tat testi yapılması şiddetle tavsiye edilir. Ekstra sınıftaki yüksek kaliteli zeytinyağı, yalnızca soslar veya mezeler (örn. Biber turşusu) hazırlamak için bir taşıyıcı olarak değil, aynı zamanda yemek pişirmek ve kızartmak için de uygundur.
Hazırlık ipuçları
Ekstra sınıf zeytinyağı, özellikle antipasti üretimi için uygundur, örn. B. belirli sebze türlerini ekleyerek, ama aynı zamanda çok çeşitli tatlarda yapılabilen salata soslarının veya diğer sosların veya sosların hazırlanması için. Zeytinyağının yemek pişirmeye ve kızartmaya uygun olmadığı yönündeki yaygın kanının aksine, zeytinyağı kızartma ve hatta yağda kızartma için çok uygundur. Ancak sıcaklıklar 180 dereceyi geçmemelidir.
.jpg)
