Koyun sütü aynı zamanda Koyun sütü veya Koyun sütü. Günümüzde ağırlıklı olarak peynir veya yoğurt yapımında kullanılmaktadır.
Koyun sütü hakkında bilmeniz gerekenler
Koyun ve keçiler, insanlık tarihindeki en eski evcil hayvanlardan bazılarıdır. Evcilleştirildiler ve 9000 yıldan daha uzun bir süre önce gıda üretimi için kullanıldılar. Düşük talep ve sayısız olası kullanım nedeniyle koyun yetiştiriciliği artık dünya çapında yaygındır.
Bununla birlikte, dünyadaki toplam koyun nüfusunun yaklaşık yarısı gelişmekte olan ülkelerde bulunmaktadır. Koyun, yün, et ve süt üretiminde kullanılabilir. Almanya'da koyunlar çoğunlukla peyzajı korumak için kullanılır. Doğa rezervlerindeki dayk otları ve çayırları kısa tutuyorlar. Koyun sütü, dünyanın bazı bölgelerinde tek süt kaynağıdır. Kuzey Afrika ve Orta Doğu'daki birçok ülkede inek sütü neredeyse bilinmemektedir. Koyun sütü geleneksel olarak burada içilir ve işlenerek peynir ve yoğurt haline getirilir. Avrupa'da koyun sütü Yunanistan, İtalya, Fransa ve İspanya'da üretilmektedir. Yunanistan'da yaklaşık beş milyon koyun yaşıyor. Bunlar yılda 558.000 ton koyun sütü üretiyor.
Elde edilen sütün yarısı mandıralarda işlenir. Yunan beyaz peynir veya Fransız rokforu gibi tanınmış peynirler koyun sütünden yapılır. İtalya'da koyunlar, çoğunlukla Roma, Sardinya ve Sicilya'da süt çiftçiliğinde kullanılmaktadır. İtalyan koyun sütü, pecorino peyniri veya diğer peynir türlerine dönüştürülür. Bir parça ihraç edilir.
Koyun sütü endüstrisinde temel olarak üç tür hayvancılık vardır. Koyun nüfusunun yaklaşık yüzde 20'si gezici çobanların elinde. Koyunların yerleri genellikle mevsimsel olarak değiştirilir. Tüm çiftlik koyunlarının neredeyse yarısı otlak ve tek koyun yetiştiriciliğinde yaşar. Meralar burada çitle çevrilidir. Bunun için ya ayakta meralar ya da döner meralar kullanılır. Konuma özel sürü sisteminde hayvanlar kışın kapalı alanda tutulur. Yaz aylarında yakındaki meralar kullanılır.
Koyunlar genellikle doğumdan 150 ila 180 gün sonra süt verir. Emzirme dönemi beslenme ve hayvancılığa bağlıdır. Ortalama olarak koyunlar bu süre içinde 200-400 litre süt verir. Süt verimi için özel olarak yetiştirilen koyunlar iki kat daha fazla süt verir. Bu koyunlar için laktasyon süresi sekiz aydır.
Sağlığa önemi
Koyun sütü, bileşiminde inek sütüne benzer. Ancak koyun sütü daha fazla A, D, E, B6, B12 ve C vitamini içerir. Ayrıca riboflavin içerir. A vitamini, görsel süreçte önemli bir rol oynar.
D vitamini, bir vitaminden çok bir hormondur. Vücutta çok sayıda metabolik süreçte yer alır ve sağlıklı ve stabil bir kemik yapısı için önemlidir. B12 vitamini, sinir sisteminin sağlıklı kalmasına yardımcı olur. B12 eksikliği ile anemi gelişebilir. C vitamini, hücrelere zarar veren serbest radikalleri ortadan kaldırabilen güçlü bir antioksidandır.
Daha yüksek besin değerlerine rağmen koyun sütü inek sütünden ne daha sağlıklı ne de sindirilebilir.
Malzemeler ve besin değerleri
Koyun sütünün kesin bileşimi, yeme ve cinse bağlıdır. 100 gram koyun sütü 83 gram su içerir. Proteinler 5 gramlık bir oranla temsil edilmektedir. Yağ içeriği 100 gramda 6 gram ile oldukça yüksektir. Koyun sütü, inek sütünden neredeyse iki kat daha fazla yağ içerir. Palmitik asit veya oleik asit gibi uzun zincirli doymuş yağ asitleri en güçlü şekilde temsil edilir.
Linoleik asit ve linolenik asit gibi çoklu doymamış yağ asitleri ise yalnızca küçük bir oran oluşturur. Doymuş ve doymamış yağ asitlerinin yüzde dağılımı inek sütüne çok benzer. Kolesterol içeriği açısından inek sütü ile koyun sütü arasında neredeyse hiç fark yoktur. Koyun sütü, 100 gramında 11 miligram kolesterol içerir.
Koyun sütünün protein içeriği 100 gramda yaklaşık 5 gramdır. Burada da koyun sütü inek sütünden üstündür. Peynir altı suyu proteinleri söz konusu olduğunda, ß-laktoglobulinler ve α-laktalbümin arasında bir ayrım yapılabilir. Koyun sütü yalnızca ß-laktoglobulin A içerir. Süt asitlendiğinde, kazein proteini çöker. Koyun sütündeki toplam kazein içeriği inek sütünden daha yüksektir. En büyük oran β-kazein ve α-kazeinlerden oluşur.
Kazeinler ve süt proteinleri, amino asit bileşimlerinde farklılık gösterir. Süt proteini treonin, izolösin ve lizin gibi birçok temel amino asit içerir. Triptofan, koyun sütünde de bulunur. Tıpkı inek sütü gibi koyun sütü de yüksek miktarda esansiyel amino asit içeriği nedeniyle yüksek biyolojik değere sahiptir.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Yüksek ß-laktoglobulin içeriği nedeniyle, koyun sütünün sindirimi inek sütünden daha kolay görünmektedir. Bununla birlikte, inek sütü intoleransı büyük ölçüde ß-laktoglobulin, kazein, α-laktalbümin, immünoglobulin ve serum albümine karşı toleranssızlığa dayanmaktadır. Koyun sütünün inek sütüne benzer bir bileşimi olduğundan, her iki tür sütün intolerans potansiyeli benzerdir.
Ayrıca inek sütünden ve koyun sütünden gelen proteinler arasında çapraz reaksiyonların olduğu varsayılmaktadır. Buna göre, daha önce sadece inek sütü içmiş kişiler koyun sütüne alerjisi olabilir. Koyun sütü ayrıca laktoz içerir. Laktoz intoleransı olmayan insanlar buna inek sütü kadar az tahammül edebilir. Aynı şey keçi sütü için de geçerli.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Süt koyunlarının beslenmesi hala niş bir pazardır. Bununla birlikte, koyun sütü ve koyun sütünden yapılan ürünlere talep artmaktadır. Koyun sütünün işlenmesi ve pazarlanması çoğunlukla süt üreticileri tarafından gerçekleştirilmektedir.
Almanya'da koyun sütü satın alan ve işleyen hemen hemen hiç mandıra yok. Koyun sütünün ve koyun sütünden yapılan ürünlerin bu nedenle çiftlik dükkanlarında, organik pazarlarda veya haftalık pazarlarda bulunma olasılığı daha yüksektir. Koyun sütü, yüksek protein içeriği nedeniyle özellikle ısıya dayanıklı değildir. Yüksek ısıtmaya uygun değildir ve bu nedenle inek sütü kadar uzun süre saklamaz. Satın alırken ve saklarken bu dikkate alınmalıdır. Koyun sütü her zaman karanlık ve serin bir yerde saklanmalıdır. Koyun sütünden yapılan tereyağı da sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. Bir haftadan kısa bir süre sonra kötüleşir. Kremsi ve ince yapısı keçi tereyağına benzer.
Geleneksel olarak üretilen koyun peynirinin raf ömrü çok daha uzundur. Ancak satın alırken dikkatli olun. Bir peynirin koyun peyniri olarak adlandırılması için, sadece yüzde 15 koyun sütü içermesi gerekir. Organik mühürlü peynirler daha fazla güvenlik sunar. Organik koyun peyniri sütü yüzde 100 koyun sütünden oluşmalıdır. Geleneksel olarak koyun sütünden yapılan diğer peynir türleri taze Gupferl peyniri ve Slovakya'dan Liptov peyniridir. Rokfor ve Gorgonzola da genellikle keçi veya koyun sütü içerir.
Hazırlık ipuçları
Koyun sütü tıpkı inek sütü gibi doğrudan içilebilir. Tadı hafif ve tatlı olarak tanımlanır. Koyun sütü peyniri birçok yemeğe yakışır. Yunan beyaz peynir salatalar veya zeytinlerle iyi gider. Ayrıca güveç rendelemek için de uygundur. Rokfor ve Gorgonzola, Akdeniz yemeklerine özellikle baharatlı bir aroma verir, ancak üzüm veya incirle de uyumludur.
