Gibi Trans yağ asitleri trans konfigürasyonunda en az bir çift bağa sahip olan doymamış yağ asitlerinden bahsedilmektedir. Trans yağ asitleri geviş getiren hayvanlarda doğal olarak sadece küçük miktarlarda bulunurken, daha çok gıda endüstrisinde yağ sertleşmesi sırasında daha büyük miktarlarda ortaya çıkmaktadır. Trans yağ asitlerinin belirli bir yüzdeden fazla tüketilmesi, LDL kolesterolde bir artışa ve HDL kolesterolün düşmesine yol açarken, arteriyoskleroz ve koroner kalp hastalığı gibi tüm ilişkili sağlık riskleri ile birlikte.
Trans yağ asitleri nelerdir?
Doymuş yağ asitleri, farklı uzunluklarda - çoğunlukla dallanmamış - hidrokarbon zincirlerine sahip karboksilik asitlerdir. Moleküler formülü CnH2n + 1COOH'dir. İki karbon atomu arasında bir veya daha fazla çift bağ varsa, bu tekli veya çoklu doymamış yağ asididir.
Doymamış yağ asitleri durumunda, cis-trans konfigürasyon izomerizmi vardır. Çift bağlı iki karbon atomundaki ikame ediciler aynı tarafta olduğunda cis veya Z izomerizmi vardır. Trans veya E izomerizmi durumunda, iki ikame edici zıt taraflardadır.
Her iki izomer için kimyasal formül değişmese de, iki form fiziksel ve biyokimyasal özelliklerinde önemli ölçüde farklılık gösterir. Metabolizma içindeki etkileri de oldukça farklıdır. Doğal olarak oluşan doymamış yağ asitleri neredeyse sadece cis formunda bulunur.
Anaerobik bakteriler sadece geviş getirenlerin işkembelerinde trans konfigürasyonunda doymamış yağ asitleri üretirler, böylece geviş getiren hayvanların sütü ve onlardan yapılan peynir de az miktarda trans yağ asitleri içerir. Doğal bitkisel katı ve sıvı yağlar, yalnızca metabolizma için önemli olan cis formundaki yağ asitlerinden oluşur.
Trans yağlar olarak da adlandırılan trans yağ asitleri, gıdanın endüstriyel olarak işlenmesi sırasında, özellikle belirli bir kıvam elde etmek için yağ sertleştirildiğinde büyük ölçekte üretilir. Birçok kızarmış patates ürününde (patates kızartması, cips), hazır yemeklerde ve endüstriyel olarak üretilmiş bazı fırınlanmış ürünlerde ve bazı fındık-nugat kremlerinde, trans yağ asitlerinin oranı endişe verici derecede yüksektir.
Evde bile, değerli cis bitkisel yağlar, kızartma için çoklu doymamış bitkisel yağlar kullanıldığında olduğu gibi, 130 santigrat derecenin üzerine ısıtılırsa zararlı trans izomerler oluşturabilir.
Sonuç olarak artan inme riski
Trans yağların kolesterol metabolizması üzerinde etkisi olduğu kanıtlanmıştır. Gıdalardaki trans yağlar, toplam kolesterol fraksiyonu içindeki HDL (yüksek yoğunluklu lipoproteinler) oranında eş zamanlı bir azalma ile LDL (düşük yoğunluklu lipoproteinler) oranında bir artışa neden olur. Kolesterol veya kolesterol, tüm hücre zarlarının yapısı ve steroid hormonların sentezi için gerekli olduğu ve aynı zamanda suda hemen hemen çözünmediği için, lipoproteinler adı verilen taşıma araçlarına ihtiyaç duyar.
İlgili metabolik süreçleri büyük ölçüde basitleştirmede, kandaki LDL'lerin kolesterolü hücrelerin zarlarına taşıdığı, HDL'lerin ise gereksiz kolesterolün karaciğere dönüşünü üstlendiği söylenebilir. Sonuç olarak, LDL halk arasında "kötü" ve HDL "iyi" kolesterol olarak adlandırılır.
LDL fraksiyonu lehine HDL ve LDL arasındaki orandaki bir dengesizlik, özellikle koroner arterler olmak üzere arteriyel kan damarlarının zarlarında aşırı kolesterolün oluşmasına yol açar, böylece ateroskleroz oluşumu teşvik edilir. Arteriyel damar duvarlarındaki arteriosklerotik değişikliklerle tetiklenir, daralmalar (darlıklar) ve hatta arter tıkanıklıkları ortaya çıkar.
Darboğazlarda eritrosit kümeleri (trombi) de oluşabilir, bu da kan dolaşımıyla beyne taşınırsa felci tetikler ve burada arteriyel tıkanmaya neden olur. Yutulan trans yağların oranı, enerji kaynağı olarak günlük gerekli enerji alımının yüzde birini aşarsa, inme riski ve koroner kalp hastalığından muzdarip olma riski önemli ölçüde artar.
Gizli trans yağlara dikkat edin
Amerika Birleşik Devletleri'nde, yapay trans yağ içeren gıdaların tüketiminin neden olabileceği sağlık sorunları, Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) için çoktan sonuçlara yol açmıştır. Avrupa ülkelerinde, gıdalardaki trans yağların içeriğini düzenleyen tek tip düzenlemeler hâlâ bulunmamaktadır.
Şu anda, Avusturya ve Danimarka gibi bazı gıdalardaki izin verilen trans yağ asitleri oranını sınırlayan birkaç ulusal düzenleme bulunmaktadır. Tüm AB ülkeleri tarafından uygulanması gereken ilgili AB direktifleri hazırlık aşamasındadır. Konu, FDA'nın gıdalardaki trans yağların içeriğiyle ilgili kapsamlı bir çalışma yayınladığı 1999'dan beri Avrupa'da da mevcut.
Alman tüketicilerin belirli bir üründeki trans yağların varlığıyla ilgili aldıkları tek gösterge, zorunlu “hidrojene yağ içerir” beyanıdır. Sonuçta bu, ürünlerdeki trans yağ oranını beyan etmek için hala hedefe yönelik bir zorunluluk olmadığı anlamına gelir.
Şu anda, patates kızartması, her çeşit cips, fast food ürünleri ve bazı fırınlanmış mallar gibi endüstriyel olarak üretilmiş bitmiş ürünlerin endişe verici miktarlarda trans-yağ asitleri içerdiği varsayılabilir. Ürünlerin üretiminde "sertleştirilmiş" veya "kısmen sertleştirilmiş" yağlar rol oynadığında, dikkatli olunması gerekir.
Bitmiş ürünlerin imalatında endüstri, doymamış yağ asitlerini 200 dereceye kadar yüksek sıcaklıklar ve basınç kullanarak hidrojenasyon yoluyla "sertleştirmeye" veya yağ asitlerine istenen ve gerekli kıvamı vermeye dayanır. Amaç, doymamış yağ asitlerinden doymuş yağ asitleri yapmaktır.
İşlem tamamen çalışmadığı için, trans konfigürasyondaki doymamış yağ asitleri de istenmeyen yan ürünler olarak oluşur. Bu nedenle, yapay olarak üretilmiş spreadler ve spreadler kullanılırken genellikle dikkatli olunması önerilir.
"Yağ değişimi" neden mantıklı?
Endüstriyel üretimden gelen trans yağ asitleri, vücudun metabolizmasına göre yabancı olarak sınıflandırılmadıkları için bir sorundur. Bunun yerine, doğal cis-yağ asitleri gibi, bunlar daha fazla işlenir ve burada beklenen metabolik reaksiyonları göstermeden vücut maddelerine dahil edilir.
Trans yağların LDL konsantrasyonunu artırma ve aynı zamanda HDL fraksiyonunu düşürme üzerindeki etkisi, toplam yağ içeriğinde yüzde ikiden fazla trans yağ asidi içeren gıdaların cis konfigürasyonunda doğal doymamış yağ asitleri içeren gıdalarla ikame edilmesine yol açar. bu nedenle bu durumlarda bir "yağ değişimi" gerçekleştirmek.
Birkaç yıl içinde AB üye devletlerinde ABD'ye bağlı olarak gıdalardaki trans yağ asitlerinin izin verilen oranının katı bir şekilde kısıtlanması çok muhtemeldir. Örneğin, geviş getirenlerden elde edilen süt ürünlerinde doğal bir oranda trans yağ asitleri oluşur. Neredeyse tamamen konjuge linoleik asittir, burada iki çift bağ her zaman iki bitişik karbon atomunda bulunur.
Uzmanlar arasında, her zaman trans konfigürasyonunda bulunan konjuge linoleik asidin, yapay trans yağların aksine olumlu bir sağlık etkisine sahip olup olmadığı konusunda tartışmalı tartışmalar var. Önceki çalışmalar bu sonuca mutlaka izin vermiyor, ancak şimdiye kadar hiçbir olumsuz sağlık etkisi kanıtlanmadı.
Kendin hazırlamak daha iyi
İyi miktarda trans yağ ile “kutsanmış” hazır yemekler, hazır pizzalar ve patates kızartmalarına güvenli bir alternatif, tamamen doğal malzemelerden oluşması gereken kendi kendine hazırlanan yemeklerdir. Trans yağların istenmeyen tüketimine ve ilişkili tüm sağlık risklerine karşı koruma sağlamakla kalmaz, aynı zamanda doğal bir tat deneyimi de sağlar.
Geviş getiren hayvanlardan elde edilen hayvansal ürünlerin tüketimi, trans versiyonunda doğal olarak oluşan doymamış bir yağ asidi olan konjuge linoleik asit içerir. Mevcut bilgi durumuna göre, konjuge linoleik asit sağlık riskleri ile ilişkili değildir, ancak kanıtlanabilir olumlu etkiler de göstermez.
.jpg)
.jpg)
