hardal hardal bitkisinin tohumlarından yapılan sıcak tatlandırıcı bir baharattır. Hardal tohumları, hardal tozu veya baharat macunu olarak bütün olarak kullanılabilir.
Hardal hakkında bilmeniz gerekenler
Hardal tohumları beyaz, kahverengi veya siyah hardaldan gelir. Tüm hardal bitkileri turpgiller ailesine (Brassicaceae) aittir. Her hardal bitkisinin adı tohumların rengini ifade eder. Hardal bitkileri, otsu bir alışkanlığa sahip tek yıllık bitkilerdir.
Eklemli ve tırtıklı yapraklar dallı ve köşeli gövdelere oturur. Yapraklar da tüylü olabilir. Üst yapraklar da sıkıca bölünür veya tamamen tutturulur. Hardal bitkileri 30 ila 120 santimetre boyunda büyür. Haziran'dan Temmuz'a kadar olan çiçeklenme döneminde bitkiler çok sayıda sarı çiçek üretir. Bölmeler gövdeden yatay olarak durur. Bunlar dört milimetre çapındadır ve dört ila sekiz hardal tohumu içerir.
Beyaz hardal, daha çok Akdeniz bölgesinde yetiştirilen bir üründür. Kahverengi hardal aslen Asya'dan gelir, ancak şimdi dünya çapında yetiştirilmektedir. Siyah hardal aynı zamanda Akdeniz bölgesine özgüdür. Ancak çok uzun zamandır başka alanlarda da yetiştirilmektedir. Hardal tohumlarından öğütülerek hardal tozu elde edilebilir. Bu, en az yüzde 80 hardal tohumundan oluşmalıdır. Hardal tozu üretiminde en çok kabuklu beyaz hardal tohumları kullanılmaktadır.
Hardal tohumlarının en yaygın kullanımı hardal ezmesi üretimidir. Hardal kısaltması bu hardal ezmesi için popüler hale geldi. Hardal üretiminde geleneksel olarak üzüm şırası ile karıştırılır. Ancak günümüzde sofralık hardalın hardal, su, sirke ve tuzdan yapılması daha olasıdır. Çeşitliliğe bağlı olarak farklı baharatlar veya diğer malzemeler eklenir.
Hardal tohumları üretimden önce temizlenmelidir. Daha sonra hardal değirmeninin silindirleri arasında ezilir ve yağdan arındırılır. Hardal yemeği diğer malzemelerle karıştırılır. Bu bir püre oluşturur. Bu mayalanmalı. Tipik hardal aromasını geliştirmenin tek yolu budur. Daha sonra püre posası, çeşide bağlı olarak daha kaba veya daha ince bir macun olacak şekilde öğütülür.
Bu öğütme işlemi sırasında sıcaklık 50 ° C'yi geçmemelidir. Aksi takdirde uçucu yağlar buharlaşır ve hardal aromasını kaybeder. Öğütme işleminden sonra hardal doldurulmadan önce birkaç saat dinlendirilmelidir. Hardal, son olgunluğuna yalnızca tüpte veya camda ulaşır. Orta-sıcak hardal, satılmadan önce aşırı ısıyı parçalayabilmesi için birkaç hafta saklanmalıdır.
Sofralık hardalın cinsi, hardal tohumu seçimi, öğütme derecesi ve kullanılması gereken sirke ile belirlenir. Bal, limon suyu, tarçın, bira, sarımsak veya karamel gibi diğer malzemeler, hardala farklı tat nüansları verir.
Sağlığa önemi
Hardal sadece yemekleri rafine etmek için uygun değildir, aynı zamanda sağlığı geliştiren özelliklere de sahiptir. Hardaldaki ana etken maddeler hardal yağı glikozitleridir. Tohum hücrelerinde depolanır ve öğütülerek veya bir harç kullanılarak salınırlar. Hardal yağları hardal bitkisini avcılardan korur ve insanlar üzerinde antibakteriyel etkiye sahiptir. Sindirimi uyarırlar ve dışkılamayı teşvik ederler. Sindirimi zor olan yiyecekler hardalla daha sindirilebilir hale gelir.
Geleneksel şifalı bitkilerde hardal tohumları solunum yollarının nezlesi, yumuşak doku romatizması ve kronik eklem hastalıklarının tedavisinde kullanılır.
Bazı araştırmalar hardalın kansere karşı da koruma sağlayabileceğini öne sürüyor. Freiburg Üniversitesi tarafından yapılan bir çalışmada, deneklere günlük bir çorba kaşığı hardal verildi. Belli bir süre sonra onlardan lökositler alındı. Bunlar kanserojen toksinlerle temas ettirildi. Bilim adamları daha sonra toksinlerin beyaz kan hücrelerine verdiği zararı analiz ettiler. Araştırmacılar hardalın açık bir koruyucu etkiye sahip olduğunu buldular.
Bununla birlikte, çok yüksek bir dozda ve uzun bir süre boyunca uygulanan hardal, gastrointestinal sistemde de tahrişe neden olabilir. Baharat bitkisi ayrıca mide ülseri gelişimini de teşvik edebilir.
Malzemeler ve besin değerleri
Hardal tohumları yüzde 20 ila 40 hardal yağı içerir. Yüzde 28'i protein. Sinalbin ve sinigrin gibi glikozitler de bulunur. Hardalın keskin tadından hardal yağı glikozitleri sorumludur. Kendi başlarına keskin değillerdir, ancak öğütme işlemi ve sıvıyla temas, miyroninaz enzimini etkinleştirir. Hardal glikozitlerini glikoz, sülfürik asit ve izotiyosiyanatlara dönüştürür. İzotiyosiyanatlara hardal esansiyel yağı da denir.
Beyaz hardaldan elde edilen glikozit sinalbin, kahverengi ve siyah hardaldan elde edilen glikozit sinalbin'den önemli ölçüde daha hafiftir.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Hardal ve hardal içeren yiyeceklere alerji oldukça yaygındır. Bu nedenle hardal için etiketleme zorunluluğu vardır. Bu, restoratörlerin yemeklerinden birinin hardal içerip içermediğini belirtmeleri gerektiği anlamına gelir. Hardal alerjisi, kolza tohumu, karnabahar, pancar veya Çin lahanası gibi turpgillerden diğer bitkilere alerjik reaksiyonlara yol açabilir.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Hardal kalitesinde büyük farklılıklar vardır. Bununla birlikte, kalite her zaman fiyatla ilişkili değildir. İyi bir hardalın hardal tohumu, su, sirke ve tuzdan fazlasına ihtiyacı yoktur. Koruyucular ve tatların gerçekten kaliteli bir üründe yeri yoktur.
Bu nedenle satın alırken hardal ambalajındaki içerik listesinin olabildiğince kısa olmasını sağlamalısınız. Aksi takdirde, satın alma kararı elbette kişisel zevkinize dayanmaktadır. Almanya'daki en popüler hardal, orta acı hardaldır. Aynı zamanda incelikli hardal olarak da bilinir. Tatlı hardal, özellikle Almanya'nın güneyinde popülerdir. Bavyera hardalı, kavrulmuş hardal tohumu, şeker ve elma püresinden oluşur. Özellikle kaliteli beyaz sosisli hardal, balla tatlandırılarak bal hardalı olarak satılır.
Rotisseur hardalı, taneli hardal olarak da bilinir. Bu, sıcağa zemin hardalı kadar duyarlı değildir. Dijon hardalı, kahverengi veya siyah hardal tohumlarından yapılmalıdır. Geleneksel olarak tahıllar yağdan arındırılmamalıdır.Bu nazik üretim yöntemi Dijon hardalına özel aromasını verir. Geçmişte olduğu gibi fermente edilmemiş üzüm suyu (şıra) hala hardal üretimi için kullanılıyorsa, hardal aynı zamanda hardal olarak da bilinir.
Geleneksel İngiliz hardalı çok sıcaktır ve beyaz ve siyah hardal tohumlarından yapılır. Müstehcenlik, kullanılan hardal unundan gelir ve geleneksel olarak üretilen İngiliz hardalında yapay olarak yaratılmaz.
Hazırlık ipuçları
Klasik hardal, sıcak veya soğuk mutfaktaki hemen hemen tüm yemeklerle uyumludur. Tarhun hardalı beyaz etle iyi gider veya bir Bérnaise'yi rafine etmek için kullanılır. Sarımsaklı hardal, kuzu veya koyun eti ile mükemmel uyum sağlar ve salata soslarını baharatlamak için uygundur. Ateşli ve acı hardallar, kısaca kızartılmış et veya sebze salataları ile iyi gider.
Hardal tohumları, salatalık veya karışık turşu gibi salamura sebzelere lezzet verir. Hardal tozu dana eti yemeklerinde, çorbalarda veya soslarda kullanılabilir.
