Kuzugöbeği

Kuzugöbeği, Ayrıca Yuvarlak morel adı verilen, kuzugöbeği akrabalarının ailesinden popüler bir yenilebilir mantardır. İlkbaharda mantar, meyve veren gövdeyi petek yapılı karakteristik sarımsı ila grimsi kahverengi bir şapka ile oluşturur ve büyük kesme mantar grubuna aittir. Kuzugöbeği kuzusu, bağışıklığı güçlendirici ve bağışıklığı düzenleyici özelliklere sahip özel, proteinojenik olmayan bir amino asit ve polisakkarit içerir.

Morel masası hakkında bilmeniz gerekenler

Yöreye göre yuvarlak kuzugöbeği olarak da bilinen sofralık kuzugöbeği kuzugöbeği, hoş kokusu ve aromatik tadı nedeniyle popüler bir yenilebilir mantardır. Bununla birlikte, meyve veren gövdenin yüzeyi, sindirim sorunlarına neden olabilen zehirli hidrazin içerir. Zehir, haşlama ve pişirme ile zararsız hale getirilir.

Sofralık kuzugöbeği ilkbaharda Mart'tan Mayıs'a, hatta bazen Haziran'a kadar süngerimsi, beyazımsı ila grimsi bir meyve gövdesi ve kalın, bal peteği yapısıyla 12 cm yüksekliğe kadar bir şapka oluşturur. Meyve gövdesi ve kapağı içi oyuktur ve sapı hafif ufalanan bir kıvama sahiptir. Şapkanın yüzeyi sarımsı ila kahverengimsi renktedir. Baş ağrısı, mide bulantısı ve ölümcül sonuçlarla karaciğer yetmezliğine yol açabilen mantar zehiri gyromitrin içeren zehirli bahar ıstakozuyla karıştırılma olasılığı vardır. Yay ıstakozunun şapkası, kuzugöbeğinin tipik bal peteği yapısını değil, beyin kıvrımlarını andıran düzensiz bir yapı gösterir.

Görev konusunda belirsizlik varsa, mantarın içinden geçen uzunlamasına bir bölüm netlik sağlayabilir. Yenilebilir mochel'in uzunlamasına bir bölümü, gövde ve şapkanın ortak bir boşluk oluşturduğunu, Lorchel'in gövdesi ve şapkasının birkaç bölmeye bölündüğünü gösterir. Yenilebilir kuzugöbeği kuzugöbeği, Avrupa ve Kuzey Amerika'da bulunur ve humus bakımından zengin, kireçli toprakları tercih eder. Mantar, çoğunlukla kül ve karaağaç ağaçlarının yanı sıra hafif yaprak döken ormanlarda ve örneğin meyve bahçelerindeki meyve ağaçlarının altında bulunabilir. Mantar, Güney Amerika Brezilya'da da bilinmektedir. Diğer olası dağıtım alanları hakkında güvenilir bilgi mevcut değildir.

Bununla birlikte, aynı zamanda Uzak Doğu'ya da özgü olması çok muhtemeldir, çünkü örneğin geleneksel Çin tıbbında (TCM) hazımsızlık ve diğer semptomları tedavi etmek için tıbbi bir mantar olarak listelenmiştir ve ayrıca Nepal'de tıbbi etkileri olan bir mantar olarak resmen tescil edilmiştir. . Almanya'da, kuzugöbeği kuzugöbeği doğa koruma altındadır ve kişisel tüketim için sadece küçük miktarlarda toplanabilir. Fiyatın yüksek olması nedeniyle mantar ticari olarak daha küçük ölçekte yetiştirilmektedir ki bu da kolaylıkla mümkündür. Sofralık kuzugöbeğinin geniş çaplı ekimi henüz kendini kurmayı başaramadı. Gıda ticaretinde mantar genellikle kurutulmuş halde sunulur.

Sağlığa önemi

Mantarı insan tüketimi için ilginç kılan sadece aromatik tadı değil, aynı zamanda bazıları sağlıkla ilgili içerikleridir. Baştan itibaren sağlığa gelebilecek olası zararı ortadan kaldırmak için belirli bir derecede dikkatli olmak gerekir.

Yukarıda anlatıldığı gibi, zehirli somon ile karıştırılma olasılığı daha azdır, ancak daha ziyade çiğ kuzugöbeği yenmez ve ayrıca zehirli helvellik asit içerir. Zehir, ısınma ve kaynatma yoluyla buharlaşarak ciddi sindirim sorunlarına ve karın ağrısına yol açabilir. Olumlu tarafı, sofra kuzusu potasyum ve magnezyum gibi minerallerin ve özellikle B vitaminlerinin kompleksinden bazı vitaminlerin tedarikçisidir. Özel bir madde, proteinojenik olmadığı düşünülen bir amino asit olan cis-3-amino-L-prolindir. Genlerin çift sarmalını bölmek dahil olmak üzere çeşitli metabolik görevleri yerine getirir.

Amino asit ayrıca kollajen proteinlerinin açılmasında önemli bir rol oynar. Bağların, bağ dokularının ve kemiklerin gelişimi için kolajen proteinlerine ihtiyaç vardır. Yenilebilir kuzugöbeği kuzusunun içerdiği bazı polisakkaritlerin bağışıklık uyarıcı ve bağışıklık düzenleyici özelliklere sahip olduğu söylenir. İmmünomodülasyon, bağışıklık sisteminin savunma işlevlerinde yeniden ayarlanması anlamına gelir. Bu, örneğin, bağışıklık sisteminin alerjik aşırı reaksiyonunun iyileşebileceği anlamına gelir. İmmünomodülasyon aynı zamanda zararlı otoimmün reaksiyonların iyileşebileceği anlamına gelir.

Malzemeler ve besin değerleri

Sofralık kuzugöbeği kuzugöbeği, birincil besinleri için ikincil bitki maddelerinden daha az değerlidir. Mantarın kuru maddesi yaklaşık yüzde 20 protein ve değerli amino asitlerden oluşur.

Kuru maddenin diğer yüzde 70'i lif ve sadece yüzde 5'i karbonhidrattan oluşuyor, böylece taze mantarların besin ve kalori değeri 100 gramda sadece 15 kilokalori oluyor. Neredeyse hiç yağ yok. Morel, özellikle demir, potasyum ve magnezyum gibi mineraller açısından zengindir. Arjinin, lizin ve özellikle glutamin amino asitlerinin içerikleri ve immün sistemi uyarıcı ve immünomodüle edici polisakkaritlerin içeriği özellikle dikkate değerdir.

Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler

Doğrudan sofra moreli ile ilgili bilinen hiçbir intolerans veya alerji yoktur. Uyumsuzluklar ve hatta zehirlenme semptomları, mantarın çiğ olarak tüketildiği veya halihazırda çürümekte olan eski bir kuzugöbeğinin taze mantarlara katıldığı durumlarda bilinmektedir.

Isıtıldığında ve kaynatıldığında buharlaşan taze kuzugöbeğinin helvellik asidinin aksine, eski mantarlarda oluşabilen toksin ısıya dayanıklıdır. Yenilebilir morelin neden olduğu zehirlenme belirtileri Morchella sendromu olarak bilinir.

Alışveriş ve mutfak ipuçları

Taze kuzugöbeği bakkallarda nadiren bulunur; kuzugöbeği kuzusu almak için en iyi zaman ana hasat mevsimi olan Nisan ve Mayıs aylarıdır. Taze kuzugöbeği mantarı alternatifi olarak, ıslatıldıktan sonra neredeyse orijinal boyutlarına kadar şişen ve aromalarından hiçbirini kaybetmeyen kurutulmuş mantarlar da sunulmaktadır.

Helvellic asit, kurutma işlemi sırasında buharlaştığı için kurutulmuş mantarlar kaynatılmadan doğrudan kullanılabilir. Kurutulmuş kuzugöbeği kuzu eti "toz kuru" olmalı ve hiçbir küfün içeri sızmayacağından emin olmak için gevşek olmamalıdır. Kurutulmuş kuzugöbeği mantarları çok pahalıdır, bu nedenle özel tekliflere dikkat edin çünkü bunlar genellikle Doğu Avrupa, Çin veya Türkiye'den yenilebilir ancak kuzugöbeği mantarı ile karşılaştırılamayan düşük kaliteli mu-err mantarlarıdır. Kuru mantarlar serin ve karanlık bir yerde uzun süre saklanabilirken, taze kuzugöbeği kuzugöbeği buzdolabında sadece 3-4 gün saklanabilir. Ancak donmaya da iyi gelirler.

Hazırlık ipuçları

Kurutulmuş sofra kuzugöbeğini kullanmanın ve hazırlamanın en kolay yolu. Kullanmadan önce yaklaşık bir saat ıslatılmaları gerekir. Islatma suyu, sos hazırlamak için bile kullanılabilir.

Bunun tersine, taze mantarları yıkamak veya önceden kaynatmak için kullanılan su, helvellik asit içerebileceğinden atılmalıdır. Kuzugöbeği kuzugöbeği etle iyi gider, ancak vejeteryan bir tabakta et yerine kullanılabilir. Mantarlar genellikle güzel soslar ve çorbalar hazırlamak için kullanılır. Kuzugöbeği ayrıca makarna soslarını tatlandırmak ve rafine etmek için idealdir.